Pierna de Cerdo Glaseada en Reducción de Frutos Rojos

1. Preparación de la pieza: Con un cuchillo muy afilado, realiza cortes en forma de rombo sobre la grasa de la pierna, sin llegar a la carne. Esto permitirá que la grasa drene y el glaseado penetre. Frota una mezcla de sal de grano, pimienta negra recién molida y ajo picado en todas las hendiduras.

2. Sellado térmico inicial: Precalienta el horno a 220°C. Introduce la pierna por 15 minutos para sellar los jugos y que la piel comience a dorarse. Este “golpe de calor” es vital para la textura externa.

3. Elaboración del glaseado: En una cacerola pequeña, mezcla la mermelada, el vinagre balsámico y un toque de romero fresco. Calienta a fuego medio hasta que reduzca a una consistencia de jarabe espeso.

4. Cocción lenta y lacado: Baja la temperatura del horno a 160°C. Cada 20 minutos, saca la pierna y barniza generosamente con el glaseado usando una brocha. Repite este proceso durante 1.5 horas o hasta que la temperatura interna sea de 65°C. Deja reposar tapada con aluminio 15 minutos antes de rebanar.